Al sector chacinero le queda un camino inmenso por recorrer (Entrevista a Cesar Garcia, presidente de ASINCAR)

Es el momento de dar un salto y hacer que el embutido elaborado en Asturias llegue al consumidor

03 de September de 2015

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Perito Químico y técnico superior en Administración y Dirección de Empresas, César García (Navia, 1949) fue director de Chacinera de Navelgas hasta incorporarse a Litoral, de Nestlé, donde trabajó 30 años, hasta su reciente jubilación. Es el presidente de Asincar desde 2012, la patronal de las chacineras y la carne en Asturias. Una patronal de discurso atípico que, aunque prudente y sosegado, parece tener claro que la viga está en su propio ojo y ahí andan trabajando. En su centro de investigación y formación de Noreña, el presidente de las chacineras analiza las dificultades a las que se enfrenta su sector.

–Hay unas cien empresas chacineras en Asturias, todas pymes o micropymes, lo que parece un condicionante importante a la hora de asumir los nuevos retos: exportación, I+D+i y competir en un mercado cada vez más complejo con actores cada vez más fuerte.

–El sector tiene un problema muy importante que es la concentración de la demanda. Cuatro o cinco clientes de España venden el 85% de los productos de alimentación de España. Son las grandes superficies y grandes cadenas. Acceder a esa red es muy complicado. Primero, porque una micropyme no tiene volumen para que una de esas empresas sitúe producto en todos sus centros de distribución. En segundo lugar, porque estas grandes empresas exigen unas condiciones técnicas, de homologación, de registros, de analíticas, de envasados… que una pequeña empresa tiene muy complicado de poder atender.

–Coren en Galicia; en el sector de la leche en Asturias, Central Lechera Asturiana… ¿La concentración, bien por asociacionismo o cooperativismo, bien comprándose unas a otras, es la solución? Parece que algo más grande hay que hacer.

–Hay que agruparse, cooperar, exportar conjuntamente. Buscar alguna figura que permita mantener la independencia de cada uno porque aquí eso es sagrado, pero que puedan compartir gastos que de otra forma son inasumibles. Aparte de los problemas técnicos que tienen las pequeñas empresas, tienen un gran problema de gestión, tienen que actualizarse de forma acelerada. También tienen que cambiar la mentalidad: lo mío es lo mejor porque lo hago como se hizo siempre y vendo a los clientes que vendí siempre porque me son muy fieles… Hoy en día, así no vamos a ningún sitio. Hay que abrir la mente, los ojos, el corazón e ir a conquistar el mundo, que es muy grande y estamos en un mercado global. Para eso, desde Asincar tratamos de impulsar la mejora de los métodos de gestión dando cursos; los conocimientos técnicos del personal; el desarrollo de productos de innovación; la mejor de sistemas de envasado; ayudamos a los trámites de la exportación…

–Uno de los problemas que tenemos es que en Asturias todas las empresas producen básicamente lo mismo.

–Además, en un sector cuyos productos cada vez se consumen menos. Lamentablemente es así. Por eso, la innovación es imprescindible: salirse de chorizo, morcilla y panceta.

–¿Qué tanto por ciento de empresas están innovando?

–En cárnicas cada vez hay mayor sensibilidad con el tema, pero el porcentaje es aún muy pequeño. Alrededor de un 10% o un 12%.

–¿Cuántas de ese centenar de empresas que ustedes representan están preparadas para exportar?

–Exportan unas cuantas empresas, pero las cantidades en general son simbólicas: un contenedor o 10 toneladas al año o dos. Cosas así.

–Para hablar de exportar en serio de aquí a los próximos 5 ó 10 años, ¿cuántas empresas de Asincar están preparadas para poder asumir este reto?

–Hay muchas que quieren y que tienen intención y tienen claro cómo hacerlo. Algunas se han asociado con empresas de otros sectores agroalimentarios para hacer exportaciones conjuntas. Pero, atendiendo a su pregunta, una parte muy pequeña. Pero al final no sólo es exportar, llegar al mercado nacional también es un reto. La generalidad no vende a toda España.

–Con vistas a esa exportación interna, por decirlo de alguna manera, han hecho una apuesta importante con la marca Chorizo y Morcilla Asturianos.

–Ese ha sido, en mi opinión, uno de los grandes logros del sector. Primero, evitar que se fabricara chorizo asturiano en La Rioja o Madrid, que no se parecía en nada al chorizo tradicional asturiano, y, segundo, poder salir con un nombre. Ir a ferias, a vender, con una etiqueta común, algo impensable antes.

–¿La señora de Murcia que hace sus lentejas tiene ya interiorizado que esas lentejas se hacen con chorizo asturiano o sigue siendo chorizo para cocido?

–Lo que va asociado a potajes y cuando se habla de fabada, ya está interiorizado como chorizo o morcilla asturianos. En cuanto al resto de cocidos, una vez hecha la marca, estamos dando un fuerte impulso para dar a conocer más esta marca. Chorizo Asturiano y Morcilla Asturiana son marcas que llevan poco tiempo y que no tienen muchos medios, pero, con los medios que tiene, somos conscientes de que su misión es darse a conocer como producto asturiano y como producto ideal para un tipo de preparaciones culinarias: cocidos, guisados… Nuestro chorizo no es un embutido para comer crudo, pero es el ideal para cocinarlo.

–¿Qué es exactamente esta marca? Normalmente, las IGP o denominaciones de origen van asociadas no solo a un tipo de elaboración, sino también a una procedencia del animal o de la materia prima.

–Lo que se pretendía es que se respetaran los métodos tradicionales de fabricar del embutido asturiano, así como unas calidades que, a través de Asincar y con los respectivos controles y análisis del producto en fábrica y en punto de venta, garantizamos al consumidor. Aquí, asociarlo a una materia prima no es posible porque no hay cerdos.

–¿Falta educación en agroalimentación en Asturias?

–El progreso de Asincar es paralelo a esa falta de conocimiento en materia de tecnología alimentaria y de cultura respecto a la industrialización de los procesos para fabricar alimentos y demás. Que no haya en Asturias estudios universitarios de tecnología de los alimentos… es clave para que las empresas vayan más lentas progresando. Ese nicho lo ocupó Asincar. Es cierto que hay ciclos formativos de grado medio, de grado superior, pero nosotros hemos tenido que hacer, en cierta forma, este trabajo estando con las empresas y haciéndoles ver sus necesidades y sus potenciales. Nosotros decimos: va a venir esto, tenéis que prepararos… Y si tienes un interlocutor formado, enseguida coge el mensaje. Si es de la vieja escuela, nos dice que siempre estamos con lo mismo. Una formación en gestión de estas industrias da muchas más posibilidades: adelantarse a los métodos para llevar tu negocio y ser más competitivo en el mercado es muy importante.

–Existen unos productos diferenciados que quizás puedan tener ese valor añadido, como son el chosco, el sabadiego, el emberzao, la andoya… y que son unos productos prácticamente desconocidos.

–Ahí tenemos que trabajar. Son unos productos que prácticamente están en las enciclopedias. El único que salió un poco del olvido fue el chosco. Al final, muchos de estos embutidos están olvidados.

–¿Qué balance hacen del trabajo de la Administración en apoyar y fomentar estos productos?

–Siempre hay cosas que se pueden hacer probablemente mejor orientadas, pero nosotros no nos podemos quejar. Por ejemplo, con la marca de Chorizo y Morcilla Asturianos el apoyo fue importante, nos ayudaron mucho. Ahora tenemos apoyo para asistir a ferias, pero creo que es el momento de dar un salto y hacer llegar el producto al consumidor. Ese es el reto ahora.

–Hay una tendencia: menos sal, menos pimentón, menos humo.

–El mercado, por intervención de salud, o por gusto, quiere menos sal, menos humo y los picantes menos picantes. Lo del pimentón quizás no sea tanto problema. El pimentón se emplea para dar el sabor justo; los márgenes entre unos y otros son pequeños. En el mercado, el pimentón no afecta tanto a nuestros productos porque es parte del producto.

–En cuanto a la ternera, ¿estamos equivocados con nuestra carne de poca grasa, ternera asturiana, o es nuestro camino porque tenemos un producto diferenciado?

–El mercado es muy cambiante. Hasta hace pocos años aquí no se concebía una carne con un dedo de grasa alrededor. Eso era cosa de vascos. Ahora, la carne que se valora es la madurada de reses mayores… Y la chuleta blanca, el consumidor de carne no la valora. Eso es lo que se ve en el mercado. Lo cierto es que se está exportando mucha de esta otra carne, y gusta. Creo que esa es la reflexión. La gente del Norte vio que por esa carne tipo argentina se pagaban fortunas en Europa y se decidieron por este tipo de animales grandes, bien cebados y carnes maduradas.

–¿Cómo afecta el problema del matadero central en cuanto a los cerdos?

–Es un problema para el sector. La única forma de hacer rentable aquí un matadero de cerdos es hacer el ciclo completo: fabricar el pienso, criar los lechones, engordarlos y sacrificarlos. Así funcionan las grandes cooperativas catalanas. Es la única forma de que un matadero de cerdos tenga sentido aquí, a mi modo de ver. Es mucho más barato transportar las canales que los cerdos vivos, que cada vez será más caro por temas de bienestar animal.

–¿Podría ser ese el hito de cooperación?

–Tener el suministrador en la puerta para el sector es lo ideal. En Asturias hay muchos mataderos y cada uno tiene sus peculiaridades. Todo el mundo quiere agotar sus concesiones, es una cuestión delicada. Los propios mataderos son conscientes de que hay muchos mataderos en Asturias.

–¿Dónde están las cárnicas asturianas?

–El camino que nos queda es inmenso, me duele decirlo, pero hay logros que hasta que se produzca un relevo generacional en algunas industrias va a ser difícil de implantar, lamentablemente. El sector tiene futuro, mucho futuro, difícil, pero tiene futuro.

–¿Cuáles son las claves?

–Hay que innovar; hay que agruparse de alguna manera, es decir, cooperar; hay que formarse, y el que pueda, exportar.

Fuente: El Comercio

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